Feitura do Queijo
	Feitura do Queijo

Em Vale de Janes, Maria da Anunciação da Costa Gaspar, nascida em 1932, conta que há algumas décadas atrás toda a gente tinha gado e fazia queijo. Quando o queijo sobrava vendiam nas feiras ou às queijeiras que vinham comprar a peso. Na maior parte dos casos faziam queijo de mistura.
Para que o leite coalhe e se transforme em queijo era necessário um agente coalhante: a infusa ou coalho. A infusa era a mezinha que se colocava no leite para ele coalhar. Tanto podia ser uma planta (o cardo) ou, como descrevem alguns populares, leite azedo em estômago de um cabrito que nunca tivesse ingerido comida.
Hoje o agente coalhante é comprado na farmácia, facilitando o processo.
O leite coalha dentro de uma cântara que se chama azado, e depois é-lhe dada forma usando-se um cincho, aro ajustável onde o leite coalhado é colocado para ser comprimido. O processo completa-se com paciência e mãos, na temperatura das quais parece estar o segredo.

Testemunhos

"No inverno o leite era deixado perto do fogo, onde ficava a coalhar. No verão não era preciso porque fazia calor. Depois era retirado com as mãos e colocado no cincho que lhe dava forma.
A temperatura das mãos é extremamente importante. Mãos muito quentes encortiçam o leite e muito frias não conseguem que ele solidifique. Apenas as mãos com a temperatura ideal e secas, davam um bom queijo fresco.
Com as sobras do leite era hábito fazer as Sopas de Almécere, sopas de pão feitas com o soro do leite fervido, normalmente de mistura de cabra e ovelha."
(Maria da Anunciação da Costa Gaspar)